30 décembre 2014

Rillettes aux deux saumons

J'ai découvert ces rillettes chez mon ami Thierry et depuis je ne m'en lasse pas..Elle est parfaite pour un apéritif, un pique nique chic...Elle est trés appréciée des grands comme des petits..

Ingrédients (pour 6 personnes) - Temps de préparation 30 mn - Repos 8h

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300 g de saumon frais (dos de préférence, sans peau ni arêtes)
250 g de saumon fumé
200 g + 30 gr de beurre frais
10 cl de Chablis
2 cuillères à soupe de cognac ou armagnac
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, zestes de citrons, sel et poivre du moulin, baies roses..

 

Préparation de la recette :


Couper le saumon frais en dés. Les faire revenir dans le Chablis à la poêle durant 5 minutes à feu très doux. Réserver.

Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter le cognac ( ou un alcool fort..perso je l'aime à l'armagnac mais même un bon whisky fait mouche!).
Y faire blondir les morceaux. Egoutter éventuellement et mettre le tout au frais.

Découper en lanières le saumon fumé. Le faire revenir 5 minutes dans 30 gr de beurre. Réserver.

Dans un saladier piler au mortier les deux saumons et y ajouter morceau par morceau le reste du beurre bien mou en continuant de piler. Ajouter les zestes. Saler et poivrer.

Mettre la préparation dans une terrine en tassant à la fourchette puis au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Penser à sortir les rillettes, qui se dégustent chambrées, au moins 1 h à l'avance.

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Tartine de Saumon fumé, écume de lait au Raifort

Pour 6 personnes. Temps de préparation 30  mn + 2 heure de repos pour l'écume

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Le Saumon fumé :

  • 400g de cœur de saumon fumé
    (La partie centrale, la plus épaisse du filet)

Écume de lait au Raifort :

  • 3dl de lait
  • 30g de raifort râpé  - sinon 2 petites cuillères de raifort râpé en pot
  • 1 zeste de citron vert
  • 3 feuilles de gélatines
  • Sel

Crème acidulée à l’aneth :

  • 200g de crème aigre
  • ½ jus de citron vert
  • Aneth ciselée
  • Sel
  • 1 goutte de Tabasco
Ou à la place de crème acidulée vous pouvez réaliser une chantilly à l'aneth. ( finitions comme sur la photo avec quelques graines de sésame umami et pousses d'asperges)

Finitions et montage :

  • 6 tranches de pain de seigle très fines
  • 1cc d’huile d’olive
  • 1 citron vert pelé à vif et taillé en petits dés
  • Aneth et cerfeuil
  • Caviar , ou perles gélifiées au yuzu, oeufs de poissons...

Écume de lait au raifort :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.

Crème acidulée à l’aneth :
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais

Montage des tartines:

Découper 6 rectangles de 10cm par 5cm dans les tranches de pain de mie. Badigeonner d’huile d’olive et les faire toaster. Laisser refroidir. (Important !)
Détailler 6 rectangles de la même taille dans l’écume de lait.

Trancher dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine.

Au moment, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et grains de caviar (facultatif). Décorer avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil.  Servir avec crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.

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24 août 2014

Croquendive

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Facile / rapide / sans cuisson 

Pour l'apéritif et ceux qui aiment le fromage frais.

  • De belles endives croquantes
  • un sachet de parmesan râpé
  • 3 tranches de saumon fumé coupé en petits morceaux
  • un fromage de chèvre frais ( type petit Bil..)
  • une botte d'aneth
  • un peu de crème liquide.

Mélanger énergiquement le chèvre, le saumon, le parmesan râpé, l'aneth finement ciselée et lier le tout avec un peu de crème liquide.

Poivrer et épicer selon les goûts. Former à la fourchette une belle boule et placer dans une assiette.

Détacher les feuilles d'endives une à une et les piquer dans la préparation (des plus petites aux plus grandes de façon à créer un fleur).

Servir frais. 

 

Posté par Juchild à 15:42 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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