30 décembre 2014

Bûche à l'orange, truffes et chocolat blanc

Pour la plupart de mes recettes sucrées, j'ai pioché sur le net et testé pour vous..Vous pourrez donc vous même modifier selon vos envies.

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Pour 10 personnes. Temps de préparation environ 1h30 + repos 6h

Pour le biscuit dacquoise : Temps de préparation 15 mn , cuisson 15 max

  • 2 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule ( perso j'utilise un sucre roux à la fève tonka qui m'a été offert par mon ami Thierry et qui est exceptionnel avec les amandes...)
  • 120 g de poudre d'amande

Pour la crème au fromage blanc et oranges confites : Temps de préparation 30 mn

  • 250 g de fromage Philadelphia
  • 180 g de chocolat pâtissier blanc 
  • 20 cl de crème fraîche
  • 25 g d'écorces d'orange confite
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 truffes au chocolat noir et oranges confites (dans le commerce déjà faites, par contre encore mieux si vous les faites vous même!)

Pour le glaçage miroir : Temps de préparation 30 mn

  • 250 g de chocolat pâtissier blanc
  • 125 g de crème fraîche liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 60 g de nappage
  • Colorant alimentaire orange

Pour la décoration :

  • Écorces d'orange confites

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace. Battre les blancs d’œufs en neige ferme, ajouter petit à petit le sucre semoule sans cesser de battre. Ajouter le mélange de poudre d'amandes et sucre glace et mélanger délicatement. Verser la préparation sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Fouetter la crème en chantilly. A l'aide d'un batteur mélanger le fromage avec le chocolat blanc, ajouter l'écorce d'oranges confites, la crème chantilly et la gélatine fondue.

Tapisser un moule à bûche de film alimentaire, ensuite y verser la moitié de la crème au fromage, puis déposer les truffes au centre et sur toute la longueur du moule enfin verser le reste de la crème. Couvrir d'une bande de biscuit dacquoise. Placer au congélateur pendant 6 heures.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la crème, le nappage, la gélatine, le colorant et bien mélanger. Laisser refroidir. Placer la bûche sur une grille et la recouvrir de glaçage, décorer d'écorces d'oranges confites.

Astuce: Les truffes au chocolat noir du commerce sont un peu trop dures après congélation et ne facilitent pas le découpage. Je remplacerai les truffes par un petit boudin façonné maison à  base de chocolat noir, grand marnier, écorces d'oranges et beurre.( même base que pour des truffes maison mais sans la finition au cacao qui permet de durcir les truffes.)

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29 décembre 2014

Bûche aux trois chocolats

Pour 8 personnes. Temps de préparation 2 heures + repos 6 heures

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Génoise :
  • 2 œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine
Crème anglaise de base :
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    280 g de lait entier
  • 5 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre en poudre
Mousse au chocolat blanc :
  • 100 g de crème anglaise de base chaude
  • 120 g de chocolat blanc en pistoles
  • 18 g de beurre Mycro fondu ( Vous trouverez ce beurre en poudre en vente sur internet..il est bien utile pour la réalisation des oeufs de pâques mais aussi pour les grillades...) 
Pour ma part je n'avais plus de chocolat blanc donc je l'ai faite avec du chocolat praliné ( même méthode que pour la mousse au choclat au lait) 

Mousse au chocolat au lait :
  • 100 g de crème anglaise de base chaude
  • 155 g de chocolat au lait ( pistoles Valrhona) 
Mousse au chocolat noir :
  • 140 g de crème anglaise de base chaude
  • 115 g de chocolat noir ( pistoles Valrhona)
Finition des mousses :
  • 600 g de crème fouettée
Glaçage brillant au caramel :
  • 250 g de sucre en poudre
  • 250 g de crème fleurette
  • 5 feuilles de gélatine
  • bombe dorée pour le décor..etc

Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise. 

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. 

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. 

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. 

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. 

La préparation doit doubler de volume. 

Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation. 

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé  

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.  Enfourner à 180 degrés.

Cuire à four chaud jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille. 

Crème anglaise:

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. 

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre. 

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis. 

Bien remuer à l'aide d'un fouet. 

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe" à la façon d'une crème anglaise. 

Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois. 

Mousse au choclat blanc/ noir/ lait...

Diviser la crème anglaise bouillante en 3 parties et verser respectivement sur les 3 types de pistoles de chocolat. Pour le chocolat blanc, ajouter le beurre de cacao Mycryo prélablement fondu J'obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme. Divisez la en 3 parts. Mélanger respectivement ces parts avec les 3 mousses refroidies.

Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille de dilm alimentaire.

Montage de la bûche:

Verser les préparations l'une après l'autre dans le moule à bûche, chacune au tiers de sa hauteur.  

Pour finir, recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule. Bâdigonner la génois d'un sirop ( perso, c'esz sirop d'orgeat et grand marnier). Fermer le tout avec un film alimentaire et placer au congélateur pour environ 6 heures.

Finitions de la bûche:

D'abord réaliser le glaçage au caramel.

Ramollier les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.Faire fondre le sucre dans une casserole pour réaliser un caramel, quand ils est brun ajouter la crème liquide et bien mélanger..Ajouter les feuilles de gélatines ramollies.

Transvaser dans un bol et laisser refroidir à 27 degrés.

Sortir la bûche gelée, retirer le film  et démouler.Glacer la buche en faisant couler le glacage au caramel d'un seul trait .

Décorer selon vos goûts !

 

Posté par Juchild à 11:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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