Froides et chaudes
31 mai 2015

Soupe Vegan, fenouil et amandes

 

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Ingrédients:  pour 5 personnes ( si considéré comme une entrée)

Rapide ( 15 mn de préparation, 20 mn de cuisson) - économique

  • 2 fenouils ( environ 450g)
  • 3/4 de litre  de lait d'amandes
  • 1 cuillère à soupe bombée de purée d'amandes
  • amandes grillées et fumées, sel poivre...

Rincez les fenouils puis coupez le bulbe en fines lamelles. Réservez quelques lamelles pour la finition, avec une ou deux feuilles ciselées. Mettez le reste dans une grande casserole avec 50 cl de lait d'amande.
Portez à ébullition et laissez cuire 20 mn environ, jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre. Salez légèrement pendant la cuisson.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, en incorporant le reste de lait d'amande et la purée d'amandes. Poivrez selon votre goût.
Servez chaud, parsemé des lamelles et des feuilles de fenouil réservées et de quelques amandes grillées fumées concassées.

Cette crème de fenouil est aussi bonne chaude que froide...l'été arrive et dans de jolies verinnes pour l'apéritif c'est un régal !

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30 décembre 2014

Soupe aux truffes noires Elysée

Recette originale de M. Paul Bocuse 
créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975 

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Temps de préparation 1 bonne heure si vous faites votre brunoise maison - cuisson 20 mn

pour 4 personnes 

4 cuillères de Noilly Prat 
3/4 l de consommé double de volaille ( je vous conseille les bouillons ariake@)
100 g de truffes noires 
100g de foie gras ( la recette originale est plus généreuse - 200g -mais perso je la trouve trop grasse)
100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre 
100 g de blancs de volaille cuits sel marin, poivre noir du moulin 
4 disques de pâte feuilletée de 60 g 
2 jaunes d'oeufs 

Répartir le Noily Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu; 
Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines; 
Saler et poivrer; 
Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière; 
Badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 min.; 
Sortir du four et servir

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Tartine de Saumon fumé, écume de lait au Raifort

Pour 6 personnes. Temps de préparation 30  mn + 2 heure de repos pour l'écume

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Le Saumon fumé :

  • 400g de cœur de saumon fumé
    (La partie centrale, la plus épaisse du filet)

Écume de lait au Raifort :

  • 3dl de lait
  • 30g de raifort râpé  - sinon 2 petites cuillères de raifort râpé en pot
  • 1 zeste de citron vert
  • 3 feuilles de gélatines
  • Sel

Crème acidulée à l’aneth :

  • 200g de crème aigre
  • ½ jus de citron vert
  • Aneth ciselée
  • Sel
  • 1 goutte de Tabasco
Ou à la place de crème acidulée vous pouvez réaliser une chantilly à l'aneth. ( finitions comme sur la photo avec quelques graines de sésame umami et pousses d'asperges)

Finitions et montage :

  • 6 tranches de pain de seigle très fines
  • 1cc d’huile d’olive
  • 1 citron vert pelé à vif et taillé en petits dés
  • Aneth et cerfeuil
  • Caviar , ou perles gélifiées au yuzu, oeufs de poissons...

Écume de lait au raifort :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.

Crème acidulée à l’aneth :
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais

Montage des tartines:

Découper 6 rectangles de 10cm par 5cm dans les tranches de pain de mie. Badigeonner d’huile d’olive et les faire toaster. Laisser refroidir. (Important !)
Détailler 6 rectangles de la même taille dans l’écume de lait.

Trancher dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine.

Au moment, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et grains de caviar (facultatif). Décorer avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil.  Servir avec crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.

Posté par Juchild à 10:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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