Soupe Vegan, fenouil et amandes
Ingrédients: pour 5 personnes ( si considéré comme une entrée)
Rapide ( 15 mn de préparation, 20 mn de cuisson) - économique
- 2 fenouils ( environ 450g)
- 3/4 de litre de lait d'amandes
- 1 cuillère à soupe bombée de purée d'amandes
- amandes grillées et fumées, sel poivre...
Cette crème de fenouil est aussi bonne chaude que froide...l'été arrive et dans de jolies verinnes pour l'apéritif c'est un régal !
Soupe aux truffes noires Elysée
Recette originale de M. Paul Bocuse
créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975
Temps de préparation 1 bonne heure si vous faites votre brunoise maison - cuisson 20 mn
pour 4 personnes
4 cuillères de Noilly Prat
3/4 l de consommé double de volaille ( je vous conseille les bouillons ariake@)
100 g de truffes noires
100g de foie gras ( la recette originale est plus généreuse - 200g -mais perso je la trouve trop grasse)
100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre
100 g de blancs de volaille cuits sel marin, poivre noir du moulin
4 disques de pâte feuilletée de 60 g
2 jaunes d'oeufs
Répartir le Noily Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu;
Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;
Saler et poivrer;
Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière;
Badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 min.;
Sortir du four et servir
Tartine de Saumon fumé, écume de lait au Raifort
Pour 6 personnes. Temps de préparation 30 mn + 2 heure de repos pour l'écume
Le Saumon fumé :
- 400g de cœur de saumon fumé
(La partie centrale, la plus épaisse du filet)
Écume de lait au Raifort :
- 3dl de lait
- 30g de raifort râpé - sinon 2 petites cuillères de raifort râpé en pot
- 1 zeste de citron vert
- 3 feuilles de gélatines
- Sel
Crème acidulée à l’aneth :
- 200g de crème aigre
- ½ jus de citron vert
- Aneth ciselée
- Sel
- 1 goutte de Tabasco
Finitions et montage :
- 6 tranches de pain de seigle très fines
- 1cc d’huile d’olive
- 1 citron vert pelé à vif et taillé en petits dés
- Aneth et cerfeuil
- Caviar , ou perles gélifiées au yuzu, oeufs de poissons...
Écume de lait au raifort :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.
Crème acidulée à l’aneth :
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais
Montage des tartines:
Découper 6 rectangles de 10cm par 5cm dans les tranches de pain de mie. Badigeonner d’huile d’olive et les faire toaster. Laisser refroidir. (Important !)
Détailler 6 rectangles de la même taille dans l’écume de lait.
Trancher dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine.
Au moment, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et grains de caviar (facultatif). Décorer avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil. Servir avec crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.